お菓子ギャラリー | patissiere-yuka

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Cake aux Fruits

パリの有名店の厨房で
伝授していただいた
フルーツケーキを

究極に日本人好みの
繊細な味わいと
食感に再構築した
私のスペシャリテ。

一度食べたら、
もう他のは食べられない・・?!
危険な食べ物デス♪

南仏アジャン産プルーン、
南仏産アプリコットや
洋梨、
有機サルタナレーズン、
トルコ産有機大いちぢく..etc

焼き上げても
ジューシーでやわらかい
状態を保てるように
ひと手間、ふた手間かけた
最高峰の
乾燥フルーツを
ふんだんに。

さらに無農薬オレンジを
やわらかく煮た
自家製オレンジコンフィも加えて。

仕上げにはアルザス産の
上品なリキュールの香りをまとわせました。

最高品質の特選素材
のみにこだわり
じっくりと寝かせてうまみを凝縮させた
自家製フルーツコンフィを
たっぷりと混ぜ込んだ・・

贅を極めた
フルーツケーキなのです。

Cake Japon

ふわふわのメレンゲに、
スペイン産
マルコナの
アーモンドパウダー、
京都一保堂の抹茶、
最高品質の発酵バターを
ふんだんに混ぜ込んで焼きあげた
私のスペシャリテの
抹茶の焼き菓子
「CAKE　JAPON」。

甘さ控えめのあんこに、
塩ごまクランブルクッキーをのせて
日仏のおいしさの融合を。

最高品質の特撰素材のみを厳選して
丁寧に焼き上げた、
こだわりのオリジナルです。

Mille feuille chocolat

パリお菓子留学では、
星の数ほど美味しいミルフォイユを頂きましたが、

中でも衝撃を受けて動けなくなったほどの
ミルフォイユは、
オテルクリヨンのもの。

こちらのミルフォイユは、オーダーを受けてからパイ生地を焼き上げ、
サーブする直前に
バニラの濃厚なクリームをはさんだものなのですが、

はかない繊細な薄いパイ生地の一層一層が
ハラハラと口の中で解ける
感動のお味なのです。

この味を再現したく、
何度もサロンに通っては
食べ込んで研究し、
ついに私の中で完成した
ハラハラホロホロミルファイユを
レッスンでご紹介しています。

生地の配合も
さることながら、
折り方と焼き方が
違うのです。

メゾンドショコラのレシピを参考にした
ビターなショコラ
たっぷりの
リッチなクリームを挟んで
世界一贅沢なミルフォイユが完成しました。

Bronze chocolat noel

キャラメルミルクのような
ブロンズショコラをベースに
２種類のヴァローナのショコラをブレンドして作る
繊細なお味のムース。

底には、びっくりするほど
口溶けが良いのに
濃厚な味わいの
革命的なビスキュイショコラを。

中央には、柿を
ショコラと調和するように手を加えたものをしのばせて。

L'crin de noel

「ノエルの宝石箱」という名の
オリジナルケーキです。

宝石箱をイメージして
アメ細工で繊細なガラスのレースのような
宝石箱を表現。

ダイヤモンド・パール・ルビー・・・を
お菓子に閉じ込めたような
そんなイメージで、
お味や食感を組み合わせていきました。

日本のこの気候では
なぜか大好きだった
ホワイトチョコレートの
ムースが
あま～く、重～い印象を
受け・・
おいしく変身するように・・との思考錯誤を重ねた
様々なポイントがかくれています。

中央にもお菓子の経験者ほど「これを中に？」というような・・
そんな驚きがいっぱいの自信作です。

テーマのシャンパンも
効果的な形で随処にちりばめ
特別なノエルの贅沢感を。

そして、キルティングのようなお菓子の型がおもしろいでしょう？
フランスから取り寄せたプラスチック製の
オウトツのついた特殊な型を使ってみました。

Eclair the darjeeling

紅茶の中でも最高峰のダージリン。

そんなダージリンの中でも最高峰のリーフルのダージリン。

最もお菓子に合う
ダージリンを厳選して
ありえないくらい贅沢に
使って作った
世界一贅沢な
ダージリンのクリームを

たっぷりと
ショコラのエクレアに
絞り入れました。

ショコラのエクレアの中に
あるものを忍ばせて
より芳醇さをプラスして。

貴婦人のようなエクレアです。

Sant-honore caramel

パリにお菓子留学して
ドキドキしながら
生まれて初めて
本場のパティスリーの厨房に入った
思い出深い修行先
"アルノー・ラレール"。

そこで、最初に
伝授していただいたのが
このお菓子です。

ほろにが塩キャラメルのクリームが
絶品のサントノレ。

週末限定のシェフの
スペシャリテ(自信作）であるこのお菓子、

午前中で売る切れてしまうほどの
人気商品。

どうしても、
この味を作れるようになりたくて

シェフの後ろを追いかけまわして（笑）
ようやく教えいただけたものを
自分好みにアレンジして
ご紹介しています。

念願のお菓子の作り方を
教えていただいたその時は

早朝４時起きでの仕事を終え、
ヘトヘトなのもなんのその！

喜びで興奮して
小さなアパルトマンに
帰宅するやいなや、
さっそく自分で試作の毎日。

最初は
「配合をメモし間違えたかな？」
というくらい、
全く別物が・・・。

翌日、確認したら、
合っている・・・。

そこで、
キャラメルの焦がし加減で
こんなにも味が変わることを学び。

正確にシェフのお味が
再現できたら、
今度は自分好みにアレンジの日々。

オリジナリティーのある
自分のお菓子を作りたいと
常に願う私にとって

そのお菓子を
徹底的に分析することから始めます。

まず、
お菓子の名前の由来や
歴史的背景、
なぜこの生地・この組み合わせなのか・・・。

根本を理解せずして
思いつくまま変えていっても

見る人が見れば
「チグハグで知識もセンスも全くない・・」
ものになってしまう。

な～んていうと、
すごく難しいようだけれど、
それが、私にとっておもしろい！

簡単に手に入らないものほど、
夢中になってしまうもの。

お教室では、
そんなバックグラウンドにまで迫り

yuka流キャラメル・サントノレを
ご紹介しました。

そして、
このお菓子をご紹介するときには

必ず影響元である
ラレールシェフの紹介を。

研修時代の厨房での様子や
おすすめのお菓子や
思い出のエピソード等・・

素晴らしき素材や
影響を与えてくださった
師匠への
「Hommages(敬意）」

そして、
常に「オリジナリティー」を目指すこと。

パリでのたくさんの
良き人間関係に恵まれたおかげで

誇り高きクリエーターとしての
大切な精神も
学ばせていただきました。

Cake foret-noire

森の中の静けさと
光をイメージして
ショコラで落ち葉🍂を
作り
ゴールドをまとわせた
シックなデコレーションにしました。

ショコラのパウンドケークのレシピは
星の数ほどありますが、

今回ご紹介しますのは
きっと珍しいレシピではないかと思います😉

というのも、
通常のパウンドケーキに
カカオを混ぜたというものではなく、

アーモンドマジパンを隠し味に
しっとり感とコクを…

ヴァローナのビターショコラで作る
軽いガナッシュをも生地に加えて
ショコラの味に深みを…

もちろん最高峰の
ヴァローナのカカオパウダーも加え…

贅沢な、
かつ口当たりは軽やかな
上品なショコラパウンドに仕上がりました。

Sophia

déclinaison　de　
Citron et　Praline...

レモン×プラリネ×ミルクチョコ
の相性の良さをまとめた
オリジナル･ガトー。

黄色いバラの花の名前
「Sophia*」と名付けました。

ミルクチョコの優しい甘さと、
甘酸っぱい濃厚なレモンクリームに、
パリパリ食感がアクセントのプラリネ、
ふんわりダクワーズショコラ・・

一粒に４層のハーモニーが
織りなす
宝石のようなケーキです。

Tarte mont-blanc fruits rouge

Parisの
"sadaharu　AOKI"
の厨房で学んだ
大好きなタルトを私流に。

よりluxeに
あるものをしのばせて。

Le jardin de saison

ピスターシュと
グリオット、
フィグにショコラ…
・
それぞれの良さを
絶妙なバランスで構築した
オリジナルガトー🍁

去年の夏に過ごした
パリでの
インスピレーションから誕生したお菓子。

Tarte d'automne

タルトの中には
プラリネのミルリトン。

軽いホワイトチョコの
クリームには
トンカの香りを。

Muguet

すずらんをイメージして
構築したオリジナルガトー。

爽やかな青リンゴと
ライム香る
ホワイトチョコレートの
クリーム。

ボトムには、
ほろほろサクサクで
香りも上品な
リンツァー生地を。

ドラジェに
ひとつひとつ
すずらんを描きました。

Parfait de peche

カシスと桃のムースは、
パリ留学の際に
フレデリック・カッセル
シェフの厨房で学んだ
最も素材を活かす
ムースの作り方で。

市販の桃のコンフィチュールは、どれも甘すぎるので
甘さを最大限に控えつつ
離水もしないような
工夫をしたレシピで。

他にないサクサク感の
軽やかなガレットブルトンヌに
ピンクのメレンゲで
ティアラのようにおめかしを。